Essen & Trinken in Kambodscha

Die kambodschanische Küche bietet Reisenden eine Vielzahl einzigartiger Geschmackserlebnisse. Zu den Highlights gehören Gerichte wie „Amok“ – Fisch, Fleisch oder Gemüse in Kokosmilch und Gewürzen gedämpft, „Lok Lak“ – gebratenes Rindfleisch in würziger Marinade, und „Kuy Teav“ – eine Nudelsuppe mit Fleisch und Reisnudeln. Die Verwendung von „Prahok“, einer fermentierten Fischpaste, prägt viele Gerichte. Mutige Esser probieren die Durian-Frucht, deren Duft so manch feine Nase brüskiert. Die Straßenmärkte bieten ein reichhaltiges Angebot an Street-Food und exotischen Früchten sowie Desserts wie Sticky-Rice. Insgesamt ist die kambodschanische Küche frisch, würzig und voller vielfältiger Aromen. Nicht so scharf wie im Nachbarland Thailand und auf jeden Fall ein Genuss, den Du während Deiner Reise in Kambodscha unbedingt erleben musst.

Kambodschanische oder Khmer Küche?

In der englischen Wikipedia ist zu lesen, dass sich die kambodschanische und die Khmer Küche durchaus voneinander unterscheiden. Während die kambodschanische Küche als Oberbegriff für sämtliche Ethnien im Königreich gilt, befasst sich die Khmer Küche speziell auf die fast zweitausend Jahre alte kulinarische Tradition der Khmer.

In Kombination mit Elementen und Einflüssen der indischen, chinesischen, portugiesischen und neuerdings auch französischer Küche hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine Kochtradition entwickelt, die einerseits Ähnlichkeiten mit den Nachbarländern aufweist, andererseits durch ihre Einzigartigkeit besticht.

Beliebte Gerichte in Kambodscha

1. Amok: Traditionelles Gericht mit Fisch oder Huhn, gedämpft in einer reichhaltigen Kokosnuss-Curry-Sauce.
2. Lok Lak: Würziges Rindfleisch, mit einer köstlichen Pfeffersauce serviert. Lok Lak lässt sich prima zuhause nachkochen.
3. Nom Banh Chok: Reisnudeln mit einer milden, delikaten Kokos-Curry-Sauce, oft mit frischen Gemüsen serviert.
4. Kuy Teav: Reisnudelsuppe mit verschiedenen Fleischsorten oder Meeresfrüchten, am liebsten zum Frühstück.
5. Bai Sach Chrouk: Gebratenes Schweinefleisch mit Reis und Gurkensalat.
6. Chicken Curry: Wie der Name schon sagt handelt es sich um Hühnchen mit einem schmackhaften Curry.

Geografische Besonderheiten

Während in den südlichen Provinzen von Kambodscha Meeresfrüchte und Salzwasserfische die Speisekarten prägen, sind es im Norden vor allem Currys mit viel Kokosmilch. Leider stehen auch Wildtiere aller Art auf dem Speisenplan. Ein Umstand, der nicht gerade förderlich ist für die Population. Seit ein paar Jahren landet der berühmte Kampot-Pfeffer aus gleichnamiger Region nicht nur in Kambodscha sondern auch wieder in vielen Töpfen und Pfannen dieser Welt. Und das nicht nur in weiß, grün oder schwarz sondern auch rot.

Den wirklich echten roten Pfeffer gibt es nur in Kampot. Und auch nur Pfeffer aus dieser Region darf den Namen echter Roter Pfeffer tragen, da Kampot-Pfeffer ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung ist. Die Provinz Kratie wartet wiederum mit einer ganz speziellen Besonderheit auf: Pomelos. Vor allem auf der Insel Koh Trong sollen die schmackhaftesten ihrer Art in ganz Kambodscha wachsen.

Reis zählt bekanntlich zu den Hauptnahrungsmitteln in Kambodscha. Landauf landunter wird es angebaut, das weiße Gold. Die im Westen gelegene Provinz Battambang gilt als die Reiskammer der Landes. Dort wächst und gedeiht die Sorte Phka Rumduol-Jasminreis. 2022 wurde er bereits zum fünften Mal auf der Rice Trader World Conference in Phuket als beste Reissorte der Welt ausgezeichnet.

Aus Kampong Speu stammt beste Palmzucker, der wie der Kampot Pfeffer eine als geschützte geografische anerkannt geltende Angabe aufweist. Kardamon entstammt dem gleichnamigen Gebirge, welches sich auf kambodschanischer Seite weitläufig in der Provinz Koh Kong ausdehnt.

Würzpasten für den aromatischen Kick

Kroeung (គ្រឿង) bildet in der kambodschanischen Küche die Basis vieler Gerichte. Die acht am häufigsten verwendeten Zutaten sind Zitronengras, Limettenschale und -blätter, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Schalotten, getrocknete rote Chilis und verschiedene Rhizome wie Galgant und Fingerwurz in jeweils unterschiedlichen Kombinationen. Meist ist er rot, grün oder gelb. Je nach Gericht bedarf es einer ganz bestimmten Geschmackrichtung des Kroeung. Zum Beispiel Samlar Kakou bei dem Limettenblätter anstelle von Kurkuma für Fischamok verwendet werden. Auch heute noch nutzen viele Kambodschaner einen Mörser zum Zermahlen der auf dem Markt oder im eigenen Garten frisch geernteten Zutaten. Wer weniger Zeit und Muße hat, kauft sich fertiges Kroeung auf dem Markt.

Prahok (ប្រហុក) ist eine gesalzene und fermentierte Fischpaste, die in der kambodschanischen Küche als Gewürz oder Beilage verwendet wird. Im Ursprung war Prahok dazu gedacht, Fisch in den Monaten haltbar zu machen, in denen frischer Fisch nicht verfügbar war. Der starke Geruch, ähnlich Limburger Käse brachte Prahok den Spitznamen „Kambodschanischer Käse“ ein. Die Khmer lieben ihr Prahok und so kommt das kambodschanische Sprichwort „kein Prahok, kein Salz“ nicht von ungefähr, unterstreicht es doch die wesentliche Bedeutung in der kambodschanischen Küche.

Als Gewürz gehört Prahok in fast jedes Khmer-Gericht, gern mit Reis gemischt oder gar als Dip serviert. Zur Herstellung gibt es verschiedene Fermentationsmethoden, wobei der Prozess 20 Tage bis drei Jahre dauern kann. Wer einen Eindruck bekommen möchte, muss unbedingt die Fischfabrik in Battambang besuchen. Doch Vorsicht: Anblick und Geruch könnten auf so manchen Magen schlagen.

Cooking Classes & Foodtouren

Um die kambodschanische Küche besser kennenzulernen, lohnt sich auf jeden Fall der Besuch eines Kochkurses. Hier lernst Du unter fachlicher Anleitung die einzelnen Zutaten und die Zubereitung der kambodschanischen Küche kennen. Je nach Angebot geht’s vorher noch auf den Markt zum Einkaufen. Preise ab ca. 25 $. Falls das Selberkochen nicht so Dein Ding ist, sind Foodtouren eine tolle Alternative eine Hier eine kleine Auswahl für Siem Reap:

• Paper Tiger Cooking Class: Das beliebte Urgestein in seiner Klasse. Seit 1999 dreht sich hier alles um die authentische kambodschanische Küche.
• Beyond Unique Escapes: Eine von Australiern gegründete Organisation. Haben auch eine vegane Cooking-Class im Programm.
• Siem Reap Food Tours: Für 75 $ querfeldein durch die geschmacklichen Nuancen der kambodschanische Küche. Gegründet von Steven Halcrow und Lina Goldberg findet die Tour unter anderem Erwähnung in der New York Times und der Vogue. Weitere Infos und Buchung auf der Website.
• Shinta Mani: Hier gibt sich Chefkoch Chanrith die Ehre, um die kambodschanische Küche näher zu bringen. Voraussetzung ist allerdings, dass Du ein Hotelgast bist.
• Countryside-Cooking Class: Etwas außerhalb an der Hauptstraße zum alten Flughafen von Siem Reap mit einer großen Auswahl an Angeboten.
• Dine with the Locals: Eine etwas andere und besondere Cooking-Class. Hier bist Du bei einer Familie und kochst dort mit ihnen zusammen.

Desserts in der Khmer-Küche

Das traditionelle aus Jackfrucht Samen bestehende Khmer-Dessert krob knor (គ្រាប់ខ្នុរ) ist ein direkter Nachfahre der portugiesischen fios de ovos. Für das leuchtende Grün von Num Chak Kachan នំច័ក្កច័ន sorgen im Fleischwolf zermalmte Pandan-Blätter. Mit der richtigen Dosierung und viel Geduld entstehen die typischen weiß-grünen Schichten des Reiskuchens. Apropos Reis: Er dient häufig als Basis fürs Dessert. Darunter Nom Kor und Nom ply eye, die kambodschanischen Reisbällchen. Beliebt sind auch Puddings aus Kokosmilch oder Sahne sowie Fruchtdesserts wie Bey Dom Neib. .

Übrigens: Bei einem Menü ist es in Kambodscha üblich, dass bis auf den Nachtisch sämtliche Speisen auf einmal serviert und gegessen werden. Leises Schmatzen gehört sozusagen zum guten Ton. Singen beim Essen wird wiederum nicht so gern gesehen.

Die Geschichte der Khmer Küche

Bereits im 2. Jahrhundert brachten indische Kaufleute Gewürze ins Land. Die Khmer verfeinerten die importieren Currypasten mit Zitronengras und Galgant. Bedingt durch das wachsende Khmer-Reich im 9. bis 15. Jahrhundert trug die Khmer Küche maßgeblich zur Übertragung des indischen Einflusses in großen Teilen von Süd-Ost Asien bei. Insbesondere die Ähnlichkeit mit der Thailändischen Küche wird dem engen Kontakt zwischen dem Khmer-Reich und dem Königreich Ayutthaya nachgesagt, wobei Kambodschanische Gerichte weniger Zucker und Chili enthalten.

Portugiesische Händler brachten Anfang des 16. Jahrhunderts neue Obst- und Gemüsesorten nach Kambodscha. Darunter Tomaten, Ananas, Papayas, Erdnüsse, Cashewkerne und weitere. Im 17. und 18. Jahrhundert nahm die vietnamesische Küche bedingt durch ihre Herrschaft in Kambodscha Einfluss auf die Khmer Küche. Ob das kambodschanische Lok Lak ursprünglich aus der vietnamesischen Küche stammt, ist bis heute nicht ganz geklärt.

Während ihrer Besatzung von 1863 bis 1953 bescherten die Franzosen den Kambodschanern kulinarische Elemente, vor allem das Baguette, welches auch heute noch überall im Land zu bekommen ist. Ebenso verhält es sich mit Kartoffeln, Zwiebeln, Butter, Margarine und Karotten. Nicht zu vergessen der Kaffee, Schokolade, Bier und sogar Wein. Wobei die Vorläufer von Letztgenanntem bereits im 14. Jahrhundert in Form gegärter Getränke Erwähnung finden. Nachzulesen in der Broschüre „Sitten in Kambodscha“ von Chaou Ta-kuan.

Der Einfluss Frankreichs spiegelt sich auch in der kambodschanischen Sprache nieder. So wurden Begriffe wie Kaffee កាហ្វេ übernommen. Oder das französische „Beurre“ für Butter ganz einfach „Beu“ ប៊ឺ. Mit dem Sandwich Num Pang Barang gibt es sogar eine Bezeichnung für die Franzosen. „Barang“ bedeutet „Ausländer“.

Nach dem 2. Weltkrieg war es in der Mittel- und Eliteschicht Kambodschas „in“, Köche zu beschäftigen, die in der französischen Küche ausgebildet waren. Mit der Schreckensherrschaft der Roten Khmer in den 70er und 80er Jahren wurde das Wissen landesweit fast ganz zerstört. Um nicht zu verhungern, ernährte sich die Bevölkerung von einfachem Reisbrei, Fröschen, Schlangen und Insekten, insbesondere Spinnen.

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Heutzutage gelten Insekten aller Art insbesondere in Städten wie Siem Reap und Phnom Penh als Touristenattraktion.

Kambodschas Küche weltweit

In den letzten Jahren macht die kambodschanische Küche zunehmend von sich reden. Erst kürzlich im Oktober 2023 ist das Buch „Saoy, Royal Cambodian Home Cuisine“ von Chef Nak im Rahmen des Gourmand Worlds Awards als „The Best Cookbook In The World“ in der Kategorie „Best of the Best Books“ gekrönt worden. 2022 erhielt der kulinarische Reiseführer „The Culinary Art of Cambodia“ den Sonderpreis der Gourmands Worlds Jury. „The Taste of Angkor“ erhielt 2021 die Auszeichnung als bestes asiatisches Kochbuch

Dennoch ist die kambodschanische Küche im Vergleich zur thailändischen und vietnamesischen mehr oder weniger unbekannt im Ausland. Vereinzelt greifen deutschsprachige Medien den Trend auf und berichten über das neue Selbstbewusstsein der kambodschanischen Meister der Küche.

Als erstes Restaurant hat es das Cuisine Wat Damnak 2015 auf die Liste der „Asia’s 50 Best Restaurants“ geschafft. 2021 gab es mit dem Nesat Seafood House in Phnom Penh, Lum Orng Farm to Table und The Sugar Palm in Siem Reap gleich drei Gewinner unter dem Titel „Essence of Asia“ von The Worlds 50 Best.

Kambodschanische Getränke-Hitliste

Auf den vordersten Plätzen stehen Wasser und Bier. Wasser, weil es ohne schlichtweg nicht geht in der Hitze und Bier, weil’s nicht nur schmeckt, sondern auch je nach Sorte (z.B. Cambodia) und umsatzfördernd durchaus öfters ein weiteres zu gewinnen gibt.

Ebenfalls beliebt ist der Saft aus gepresstem Zuckerrohr, oft in Tüten auf Märkten angeboten mit gestoßenem Eis. Hier und da sieht man noch ein älteres Modell der Maschinen. Kaffee gibt’s schwarz, mit Kondensmilch, heiß oder kalt.

In den 1930er Jahren entstand die erste Brauerei in Kambodscha. Zu den heute bekanntesten Sorten zählen unter anderem Angkor Beer, Cambodia und Ganzberg, letzteres ein German Premium Beer. Wirklich traditionell ist der Reiswein. Hergestellt aus gekochtem und getrocknetem Reis und Beimischungen verschiedener Kräuter gilt er teils auch als Medizin. Wer wissen möchte, wie’s Destillieren funktioniert und der fertige Reiswein mundet: In Battambang, der bereits erwähnten Reiskammer, zeigen Dir Touranbieter die örtlichen Manufakturen.

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